Pesquisa da UFSCar aponta ações que podem diminuir desperdício de alimentos em supermercados
Estudo analisou motivos e identificou que a própria cultura, a legislação brasileira e a falta de comunicação contribuem para que milhões de toneladas de frutas, legumes e verduras sejam jogadas fora todos os anos
O Brasil, quarto maior produtor mundial de alimentos e apontado como principal exportador do planeta na próxima década, ainda enfrenta sérios desafios relacionados ao desperdício. De acordo com a EMBRAPA (Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária), das 140 milhões toneladas produzidas por ano, 26,3 milhões vão para o lixo. No mundo, o desperdício atinge 931 milhões de toneladas de alimentos por ano, seja na produção rural, seja na indústria, no supermercado, em feira livre, restaurantes ou mesmo na casa do consumidor. De acordo com os pesquisadores, caso esse problema não seja resolvido a tempo, o bem-estar das gerações futuras pode estar ameaçado, pois enquanto a população mundial aumenta, o desperdício não diminui. Logo, a segurança alimentar se torna uma questão cada vez mais urgente.
Para apontar ações que possam reduzir o prejuízo, uma pesquisa de doutorado realizada na UFSCar pela professora e pesquisadora Camila Moraes, sob a orientação de Andrea Lago da Silva, docente do Departamento de Engenharia de Produção (DEP), estudou as causas do desperdício de alimentos que ocorre entre fornecedores e supermercados e apontou que a própria cultura e a legislação brasileira, além da falta de comunicação entre diferentes setores da cadeia produtiva, contribuem para que milhões de toneladas de frutas, legumes e verduras sejam jogadas fora todos os anos. Camila Moraes, que desenvolveu sua tese - "Mitigação do desperdício de alimentos: práticas e causas na díade fornecedor-supermercado" - junto ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção da Universidade, analisou, em sua pesquisa, quatro redes de supermercados de diferentes estados do Brasil e dois fornecedores de cada uma delas, sendo três redes no estado de São Paulo e uma em Santa Catarina. Com base nessa análise, ela mapeou 27 causas do desperdício.
Principais causas do desperdício
O estudo avaliou atividades de distribuição, armazenagem, exibição, manuseio e descarte de frutas, legumes e verduras em lojas e centros de distribuição. "Os supermercados não dizem para os fornecedores quanto eles esperam vender ou mesmo quanto eles costumam vender daquele produto. Essa falta de informação e medição gera problemas gigantescos. Há muita dificuldade em prever a demanda e planejar a produção. Os fornecedores, em geral, acabam se baseando apenas no que venderam de cada alimento, sem saber, de fato, quanto está sendo comprado pelo cliente final", destaca Moraes. Já dentro dos supermercados, uma das situações identificadas é a divergência de dados. Além disso, muitas pessoas que trabalham com o manuseio dos alimentos não o fazem corretamente quando vão limpar ou organizar as gôndolas. "Esses profissionais precisam de treinamento. Muitos não sabem, mas determinadas frutas e legumes quando ficam próximos demais têm seu processo de maturação acelerado. Faltam embalagens e transporte adequados, e muitas vezes refrigeração", ressalta.
Os padrões rígidos de aparência e forma de frutas, legumes e verduras impostos pelos supermercados também influenciam diretamente no desperdício dos fornecedores. De acordo com a pesquisa, a própria cultura do consumidor brasileiro, como apertar os alimentos na hora da compra e exigir uma estética perfeita, também contribui para a alta quantidade de alimentos que vão para o lixo. "Embora os alimentos sejam desperdiçados em todos os estágios da cadeia, suas causas não ocorrem necessariamente no mesmo estágio que o próprio desperdício. De acordo com a pesquisa, quando o desperdício aparece nos elos finais, isso indica que, provavelmente, todos os processos anteriores também tiveram perdas", explica a pesquisadora.
Do total de alimentos desperdiçados todos os dias no país, 40%, ocorre na distribuição após o processamento, sendo que o varejo é responsável por 12% desse total. Segundo a Associação Brasileira de Supermercados, os principais motivos do desperdício para produtos perecíveis são validade vencida (36,9%), impropriedade para venda (30%), avaria dos produtos (18,2%) e danos em equipamentos (4,8%), seguidos de furto externo (19,8%) e erros de inventário (13,5%). Entretanto, Moraes ressalta que a taxa de 12% não reflete a realidade, pois o varejo centra suas ações na redução do seu próprio desperdício, transferindo custos para outros elos da cadeia. "A pesquisa identificou um comportamento individualista dos supermercados. Devido ao seu grande poder de mercado, o setor empurra o desperdício. Ou o supermercado faz uma promoção para o consumidor ou ele pede para devolver o produto", explica.
Além de identificar as causas do desperdício, a pesquisa realizada na UFSCar ainda analisou quais são as barreiras que impedem que o cenário seja alterado. E um dos principais obstáculos é a própria legislação brasileira sobre doação de alimentos. "É um fator que gera receio em algumas redes de supermercados, dificultando o trabalho de doação que poderia evitar que o alimento fosse para o lixo. Órgãos como Procon e Anvisa têm critérios rígidos e, muitas vezes, divergentes entre si. Faltam incentivos fiscais e governamentais para a realização de doações e compostagem, por exemplo. Se o que não fosse vendido no supermercado, que não é pouco, fosse para doação, a gente começaria a ter uma mudança no panorama da fome no Brasil", lembra a pesquisadora.
Os aspectos culturais também foram caracterizados como barreiras. Pesquisadora da área de Cadeia de Suprimentos há 30 anos, a docente da UFSCar Andrea Lago da Silva ressalta que o próprio comportamento do consumidor brasileiro gera um alto volume de desperdício. "É uma questão cultural. Crescemos acreditando que precisamos ter a mesa farta e abundante, que muitas vezes gera sobra e desperdícios, e preferimos, de modo geral, comprar alimentos perfeitos, sem defeitos. Essa tendência aumenta o desperdício. Até 15% das frutas, legumes e verduras produzidas são desperdiçadas no varejo", comenta Silva.
Desafios e perspectivas
O desperdício de alimentos no Brasil gera impactos sociais, econômicos e ambientais, por exemplo, com a emissão de gases do efeito estufa durante a produção de um alimento que não é consumido e vai para o lixo. A professora do DEP lembra que, quando o alimento é jogado fora, os recursos naturais e da sociedade não são recuperados. Explica ainda que a troca de informações com fornecedores, previsão de demanda mais precisa, treinamentos e o acesso à tecnologia podem ajudar a criar ações que diminuam o desperdício. Incentivos à redução do desperdício nos restaurantes e lares também são uma ação relevante.
De acordo com a pesquisa da UFSCar, o baixo estímulo à cooperação entre os elos da cadeia e empresas é uma das principais barreiras para adoção das práticas de redução do desperdício, principalmente quando dependem da ação em conjunto. Para Silva, o início da solução desse problema está nos supermercados, que são o centro do sistema alimentar moderno e têm o poder de ensinar as pessoas a pensarem diferente, atingindo tanto o público consumidor quanto os fornecedores. "O desperdício é um problema complexo, do qual as práticas para mitigação devem seguir uma visão sistêmica e integrada. Devido ao seu grande poder de mercado e à possibilidade de influenciar as decisões na cadeia de suprimentos, os supermercados podem disseminar inovações e informações, exercendo também um papel de coordenador desse processo e importante elo de comunicação", afirma.
O combate também deve passar pelo treinamento de funcionários do varejo para a redução do desperdício nas atividades ligadas a frutas, legumes e verduras. Ainda de acordo com a docente, supermercados que contam com nutricionistas e outros profissionais que usam alimentos que já estão machucados, porém continuam saudáveis, para criar produtos, como sucos e compotas na própria loja, desperdiçam bem menos. "Uma cenoura machucada, por exemplo, continua com todos os seus nutrientes, apesar de estar feia", lembra Silva. De acordo com a tese de doutorado da UFSCar, o varejo brasileiro (em especial, as redes de grande e médio portes) dispõe de acesso a pesquisas, metodologias, tecnologias e bons exemplos de trabalhos desenvolvidos no que diz respeito à redução do desperdício. Porém, as práticas que necessitam de maiores investimentos dependem diretamente do interesse desses agentes, que preconizam o retorno financeiro imediato, mais do que a redução.
Para Camila Moraes, a atenção do público sobre a dimensão ética do desperdício de alimentos pressiona cada vez mais as empresas a mostrarem seus esforços de redução, sob uma perspectiva de responsabilidade social. "As descobertas do estudo podem ajudar os gerentes a identificarem e mapearem as causas do desperdício de alimentos em suas operações, bem como analisar quais as melhores práticas de redução de acordo com as particularidades de cada organização", defende. Os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), estabelecidos pela Organização das Nações Unidas (ONU), ressaltam a urgência de padrões de produção e consumo sustentáveis e a necessidade de reduzir pela metade o desperdício de alimentos no nível de varejo e consumidor, além de reduzir as perdas ao longo da cadeia de produção e fornecimento.
Em 2050, a população mundial deve ultrapassar os 9,5 bilhões de habitantes. Esse aumento criará um desafio para atender à demanda estimada de alimentos. O Brasil tem capacidade para expandir sua produção em 41%, enquanto os Estados Unidos em apenas 10%, União Europeia em 12% e China em 15%, de acordo com levantamento da Federação das Indústrias do Estado de São Paulo. Isso pode ser visto como uma oportunidade do ponto de vista político-econômico.
No Departamento de Engenharia de Produção da UFSCar, outras pesquisas são desenvolvidas para analisar o desperdício de alimentos. Para o futuro, a professora Andrea Lago da Silva acredita que inovações tecnológicas direcionadas ao rastreio de produtos, compartilhamento de dados, embalagens, além de uma discussão sobre o conceito de prazo de validade também podem ajudar a enfrentar o desperdício. "Desde já, precisamos ter a consciência e mudar o comportamento dentro de casa. Quando for jogar um alimento fora, se questione se não daria para fazer outra receita com ele. Temos que buscar alternativas", ressalta.
* O presente trabalho foi realizado com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), processo nº 2017/00763-5, do CNPq, Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Brasil (305819/2016-0) e Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), código de financiamento 001
Para apontar ações que possam reduzir o prejuízo, uma pesquisa de doutorado realizada na UFSCar pela professora e pesquisadora Camila Moraes, sob a orientação de Andrea Lago da Silva, docente do Departamento de Engenharia de Produção (DEP), estudou as causas do desperdício de alimentos que ocorre entre fornecedores e supermercados e apontou que a própria cultura e a legislação brasileira, além da falta de comunicação entre diferentes setores da cadeia produtiva, contribuem para que milhões de toneladas de frutas, legumes e verduras sejam jogadas fora todos os anos. Camila Moraes, que desenvolveu sua tese - "Mitigação do desperdício de alimentos: práticas e causas na díade fornecedor-supermercado" - junto ao Programa de Pós-Graduação em Engenharia de Produção da Universidade, analisou, em sua pesquisa, quatro redes de supermercados de diferentes estados do Brasil e dois fornecedores de cada uma delas, sendo três redes no estado de São Paulo e uma em Santa Catarina. Com base nessa análise, ela mapeou 27 causas do desperdício.
O estudo avaliou atividades de distribuição, armazenagem, exibição, manuseio e descarte de frutas, legumes e verduras em lojas e centros de distribuição. "Os supermercados não dizem para os fornecedores quanto eles esperam vender ou mesmo quanto eles costumam vender daquele produto. Essa falta de informação e medição gera problemas gigantescos. Há muita dificuldade em prever a demanda e planejar a produção. Os fornecedores, em geral, acabam se baseando apenas no que venderam de cada alimento, sem saber, de fato, quanto está sendo comprado pelo cliente final", destaca Moraes. Já dentro dos supermercados, uma das situações identificadas é a divergência de dados. Além disso, muitas pessoas que trabalham com o manuseio dos alimentos não o fazem corretamente quando vão limpar ou organizar as gôndolas. "Esses profissionais precisam de treinamento. Muitos não sabem, mas determinadas frutas e legumes quando ficam próximos demais têm seu processo de maturação acelerado. Faltam embalagens e transporte adequados, e muitas vezes refrigeração", ressalta.
Os padrões rígidos de aparência e forma de frutas, legumes e verduras impostos pelos supermercados também influenciam diretamente no desperdício dos fornecedores. De acordo com a pesquisa, a própria cultura do consumidor brasileiro, como apertar os alimentos na hora da compra e exigir uma estética perfeita, também contribui para a alta quantidade de alimentos que vão para o lixo. "Embora os alimentos sejam desperdiçados em todos os estágios da cadeia, suas causas não ocorrem necessariamente no mesmo estágio que o próprio desperdício. De acordo com a pesquisa, quando o desperdício aparece nos elos finais, isso indica que, provavelmente, todos os processos anteriores também tiveram perdas", explica a pesquisadora.
Do total de alimentos desperdiçados todos os dias no país, 40%, ocorre na distribuição após o processamento, sendo que o varejo é responsável por 12% desse total. Segundo a Associação Brasileira de Supermercados, os principais motivos do desperdício para produtos perecíveis são validade vencida (36,9%), impropriedade para venda (30%), avaria dos produtos (18,2%) e danos em equipamentos (4,8%), seguidos de furto externo (19,8%) e erros de inventário (13,5%). Entretanto, Moraes ressalta que a taxa de 12% não reflete a realidade, pois o varejo centra suas ações na redução do seu próprio desperdício, transferindo custos para outros elos da cadeia. "A pesquisa identificou um comportamento individualista dos supermercados. Devido ao seu grande poder de mercado, o setor empurra o desperdício. Ou o supermercado faz uma promoção para o consumidor ou ele pede para devolver o produto", explica.
Além de identificar as causas do desperdício, a pesquisa realizada na UFSCar ainda analisou quais são as barreiras que impedem que o cenário seja alterado. E um dos principais obstáculos é a própria legislação brasileira sobre doação de alimentos. "É um fator que gera receio em algumas redes de supermercados, dificultando o trabalho de doação que poderia evitar que o alimento fosse para o lixo. Órgãos como Procon e Anvisa têm critérios rígidos e, muitas vezes, divergentes entre si. Faltam incentivos fiscais e governamentais para a realização de doações e compostagem, por exemplo. Se o que não fosse vendido no supermercado, que não é pouco, fosse para doação, a gente começaria a ter uma mudança no panorama da fome no Brasil", lembra a pesquisadora.
Os aspectos culturais também foram caracterizados como barreiras. Pesquisadora da área de Cadeia de Suprimentos há 30 anos, a docente da UFSCar Andrea Lago da Silva ressalta que o próprio comportamento do consumidor brasileiro gera um alto volume de desperdício. "É uma questão cultural. Crescemos acreditando que precisamos ter a mesa farta e abundante, que muitas vezes gera sobra e desperdícios, e preferimos, de modo geral, comprar alimentos perfeitos, sem defeitos. Essa tendência aumenta o desperdício. Até 15% das frutas, legumes e verduras produzidas são desperdiçadas no varejo", comenta Silva.
O desperdício de alimentos no Brasil gera impactos sociais, econômicos e ambientais, por exemplo, com a emissão de gases do efeito estufa durante a produção de um alimento que não é consumido e vai para o lixo. A professora do DEP lembra que, quando o alimento é jogado fora, os recursos naturais e da sociedade não são recuperados. Explica ainda que a troca de informações com fornecedores, previsão de demanda mais precisa, treinamentos e o acesso à tecnologia podem ajudar a criar ações que diminuam o desperdício. Incentivos à redução do desperdício nos restaurantes e lares também são uma ação relevante.
De acordo com a pesquisa da UFSCar, o baixo estímulo à cooperação entre os elos da cadeia e empresas é uma das principais barreiras para adoção das práticas de redução do desperdício, principalmente quando dependem da ação em conjunto. Para Silva, o início da solução desse problema está nos supermercados, que são o centro do sistema alimentar moderno e têm o poder de ensinar as pessoas a pensarem diferente, atingindo tanto o público consumidor quanto os fornecedores. "O desperdício é um problema complexo, do qual as práticas para mitigação devem seguir uma visão sistêmica e integrada. Devido ao seu grande poder de mercado e à possibilidade de influenciar as decisões na cadeia de suprimentos, os supermercados podem disseminar inovações e informações, exercendo também um papel de coordenador desse processo e importante elo de comunicação", afirma.
O combate também deve passar pelo treinamento de funcionários do varejo para a redução do desperdício nas atividades ligadas a frutas, legumes e verduras. Ainda de acordo com a docente, supermercados que contam com nutricionistas e outros profissionais que usam alimentos que já estão machucados, porém continuam saudáveis, para criar produtos, como sucos e compotas na própria loja, desperdiçam bem menos. "Uma cenoura machucada, por exemplo, continua com todos os seus nutrientes, apesar de estar feia", lembra Silva. De acordo com a tese de doutorado da UFSCar, o varejo brasileiro (em especial, as redes de grande e médio portes) dispõe de acesso a pesquisas, metodologias, tecnologias e bons exemplos de trabalhos desenvolvidos no que diz respeito à redução do desperdício. Porém, as práticas que necessitam de maiores investimentos dependem diretamente do interesse desses agentes, que preconizam o retorno financeiro imediato, mais do que a redução.
Para Camila Moraes, a atenção do público sobre a dimensão ética do desperdício de alimentos pressiona cada vez mais as empresas a mostrarem seus esforços de redução, sob uma perspectiva de responsabilidade social. "As descobertas do estudo podem ajudar os gerentes a identificarem e mapearem as causas do desperdício de alimentos em suas operações, bem como analisar quais as melhores práticas de redução de acordo com as particularidades de cada organização", defende. Os Objetivos de Desenvolvimento Sustentável (ODS), estabelecidos pela Organização das Nações Unidas (ONU), ressaltam a urgência de padrões de produção e consumo sustentáveis e a necessidade de reduzir pela metade o desperdício de alimentos no nível de varejo e consumidor, além de reduzir as perdas ao longo da cadeia de produção e fornecimento.
Em 2050, a população mundial deve ultrapassar os 9,5 bilhões de habitantes. Esse aumento criará um desafio para atender à demanda estimada de alimentos. O Brasil tem capacidade para expandir sua produção em 41%, enquanto os Estados Unidos em apenas 10%, União Europeia em 12% e China em 15%, de acordo com levantamento da Federação das Indústrias do Estado de São Paulo. Isso pode ser visto como uma oportunidade do ponto de vista político-econômico.
No Departamento de Engenharia de Produção da UFSCar, outras pesquisas são desenvolvidas para analisar o desperdício de alimentos. Para o futuro, a professora Andrea Lago da Silva acredita que inovações tecnológicas direcionadas ao rastreio de produtos, compartilhamento de dados, embalagens, além de uma discussão sobre o conceito de prazo de validade também podem ajudar a enfrentar o desperdício. "Desde já, precisamos ter a consciência e mudar o comportamento dentro de casa. Quando for jogar um alimento fora, se questione se não daria para fazer outra receita com ele. Temos que buscar alternativas", ressalta.
* O presente trabalho foi realizado com apoio da Fundação de Amparo à Pesquisa do Estado de São Paulo (FAPESP), processo nº 2017/00763-5, do CNPq, Conselho Nacional de Desenvolvimento Científico e Tecnológico - Brasil (305819/2016-0) e Coordenação de Aperfeiçoamento de Pessoal de Nível Superior (CAPES), código de financiamento 001
anexos:
Pesquisa da UFSCar aponta ações que podem diminuir desperdício de alimento (Imagem: Divulgação)
Contato para esta matéria: Eduardo Sotto Mayor Telefone: (16) 33519074
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